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No son naranjas… son jamones de la China

Jamón chino de Xuanwei, en el aeropuerto de Kunming (P. Arcos)

Haciendo tiempo en el aeropuerto de Kunming, capital de Yunnan (China), para coger un avión a Pekín, me encuentro en una tienda más bien lujosa un producto que muy pocos esperan ver en China. No es té, ni naranjas… son jamones. Y no son importados, son jamones locales, jamones de la China.
Cada pernil está perfectamente envasado al vacío y metido en una bolsa dura de plástico transparente con la forma característica de estuche de violín, que se abre mediante una cremallera y lleva su asa para transportarlo cómodamente.
En la funda pone bien claro que es “Jamón de Xuanwei”, “Producto especial de Yunnan”. Un cartel junto al expositor advierte que se trata de un producto recomendado por la CCTV, Televisión Central de China, y que estamos en un punto de venta directa, por lo que la pieza, de 3 kilos (¿cerdos enanos?), solo cuesta 300 yuanes (unos 45 €).
Mi acompañante, español, dice que eso no puede ser verdad, que seguro que está importado o copiado en esas fábricas chinas “que lo copian todo”. Lo que no sabe mi amigo (y la mayoría de los españoles) es que en China hace siglos que producen y consumen jamones serranos de calidad aceptable incluso para un español.

Un “houtui” pata negra en una tienda de delicatessen (P. Arcos)

A 10.000 km. de Jabugo, Guijuelo o Trevélez, en Yunnan se encuentra la población de Xuanwei. Allí curan “houtui”, literalmente “piernas de fuego”, que es como se llama el jamón en chino. Lo de “pierna” es evidente, y lo de “fuego” es porque la forma (la que a nosotros nos parece un violín) a los chinos les recuerda a la de una antorcha. Otras versiones dicen que es porque al principio el jamón aquí solo se comía pasado por el humo, ahumado.
Estos jamones proceden de un cerdo de raza “wumeng”,muy diferente al inefable ibérico. Su gusto recuerda a un “smithfield” norteamericano.
La matanza se hace “con la primera helada”, luego se limpia, se sangra, se sala, se seca y después de madurar, reposar y envejecer, se comercializa, como el serrano.
Aunque la cocina de Yunnan no está incluida entre las “Ocho escuelas culinarias de China”, muchos consideran (consideramos) que bien podría ser la novena. Dos renombrados restaurantes de Kunming el “Jinbichun” y el “Huochenanzhan”, incluyen entre sus especialidades varios platos con el jamón local, siempre cocinado, eso sí. Porque los chinos no están acostumbrados a comer ninguna carne cruda, lo están aprendiendo ahora con el jamón, como novedad, casi como esnobismo.

Un pernil de cerdo de raza “wumeng” (P. Arcos)

Así que, le digo a mi amigo, los chinos no van a descubrir ahora el jamón, aunque empiecen a importarlo de España, que ya lo conocen y producen desde hace mucho tiempo. Hay referencias escritas de estos jamones en textos datados en 1727, en plena dinastía Qing. En 1910 el empresario Pu Zaiting lo fabricó en serie, utilizando técnicas modernas, y lo comercializó con éxito. En 1915 ganó en San Francisco la medalla de oro de la Exposición Internacional Panama-Pacific. El mismísimo Sun Yat-sen (1866-1925), “padre de la patria china”, que si hoy viviera estaría también en contra de la OMS, escribió sobre el jamón: “Yin he shi de” (“Comerlo es ideal para tener una mente sana”).
El de Xuanwei puede que sea el jamón chino más conocido, pero no el único. También se producen perniles curados en Jinhua, provincia de Zhejiang, y en Rugao (Jiangsu). Este último es el más joven y el de menor producción.

También se vende jamón chino deshuesado envasado al vacío (P. Arcos)

El de Zhejiang, la “tierra de la seda”, cuna de buena parte de los emigrantes chinos que han venido a España, es el más antiguo de todos. En el “Compendio de Medicinas” de la dinastía Tang, fechado entre el año 713 y el 742 (¡hace más de 1.200 años!), se cita.
Hoy, la producción anual de jamones de Jinhua supera los 200.000 ejemplares, y la cifra va en aumento. A ello contribuye la calidad de la materia prima,unos cerdos autóctonos robustos de cabeza oscura, cuerpo blanco y cola oscura, llamados por ello cerdos de “los dos extremos negros”.
Pero no nos asustemos los españoles. Ninguno de estos jamones son ni por asomo parecidos a nuestros pata negra. No hay color. Y hasta que los chinos críen habitualmente ibéricos aún falta mucho. O no. Volver
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