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El flautista de Jabugo

La primera vez que vi escrito el nombre de Corteconcepción creí que se trataba de una errata. Pero no, este municipio de la provincia de Huelva, a 31 km. de Jabugo, se llama así por una ermita que los molineros erigieron a la Virgen María, que con el tiempo pasó a denominarse Inmaculada Concepción, y por el término “corte” en su acepción de finca o cortijo. Villa pequeña de poco más de 600 habitantes dedicados en su mayoría a la cría de cerdos de la DOP Jabugo.

«La Rebelión del Jamón» en Jabugo

Y en Corteconcepción he tenido el privilegio de visitar Jamones Eíriz dentro de los actos programados en “La Rebelión del jamón”, unas jornadas festivo-reivindicativas que ya van por su segunda edición anual.

Dehesa de Eíriz en Corteconcepción, Sierra de Aracena

Otra vez una supuesta errata, ¿Eíriz en Andalucía? Pues sí. Es un apellido antiguo de origen gallego. Y gallego era Domingo Eíriz Diéguez, quien con 16 años emigró en 1816 desde Laureiro, Pontevedra, para trabajar en las minas de Riotinto.

Clasificando jamones en el secadero de Eíriz

Dicen que era buen trabajador, que pronto llegó a contramaestre y que con los dineros ganados se compró unos terrenos que dedicó a la cría de cerdos, propiedad que mantienen en la actualidad sus descendientes.

Manolo Y Domingo Eíriz en la puerta de su finca

Allí nos encontramos a sus tataranietos Domingo y Manuel, gerentes de la firma. Los dos igual de amantes de su profesión y del porcino, pero ambos muy distintos. Mientras Domingo mantiene los cánones del empresario emprendedor, Manolo es más “bohemio”, me da la impresión de que es también muy trabajador, pero que no le gustan demasiado las oficinas, ni las relaciones públicas. Manolo es (y así se autodefine) un porquero. Y ya lo dijo Antonio Machado “La verdad es la verdad, dígala Agamenón o su porquero”.

El porquero Manolo Eíriz

Manuel Eíriz nació en Corteconcepción en 1960. Podía haberse dedicado a la vida fácil del heredero, pero a él le gusta el campo y la soledad gratificante de la dehesa, y a ella se ha entregado en cuerpo y alma. Soledad relativa, pues de él dependen una treintena de cerdos (guarros, los llama cariñosamente) ibéricos, que comen las bellotas que él les proporciona varias veces al día.

Bellotas en la encina

Algunas se caen al suelo por sí solas, otras las derriba él con su larga vara. “Las de esas encinas -nos dice- son más dulces y les gustan más, pero tengo también que darles de estas más amargas, que si no se malcrían”.

Manolo y yo esperamos sentados. Dejad que los guarros se acerquen a nosotros

Admite que conoce a cada cerdo uno por uno y que les ha puesto nombre. Que cuando está solo habla con ellos y que los acaricia como si fueran perritos, aunque pesen 200 kilos las criaturitas. Los ariscos animales, que no se fían de los extraños, se acercan a Manolo para que les haga carantoñas. Yo me mantengo sentado en un tocón y veo como les rasca detrás de las orejas, que dentro de unos meses alguien se comerá a la plancha.

Jamones recién salados

Manolo reconoce que cuando se llevan los cerdos allá por febrero o marzo, no puede evitar sentirlo. Que son como personas, muy listos y necesitan sentirse queridos.

Los cerdos le siguen como al flautista de Hamelín

Pero la montanera no admite sentimentalismos y Manolo, que parece incómodo con esta fase de la conversación, se va hacia otra encina. Los cerdos le siguen hipnotizados como los niños al flautista de Hamelín.

Un guarro ibérico pata negra enfangándose en una charca

Se encuentra mucho más a gusto cuando hablamos de su otra pasión, los viajes. Porque Manolo es un porquero ilustrado, le gusta leer y viajar, aunque siempre vuelve a su Corteconcepción que no cambia por nada. Eso sí, se mete unos viajes de aquí te espero. Ha recorrido medio mundo, de Estados Unidos a Siria, “cuando se podía ir allí”. Y reconoce que en todos los lugares hay algo interesante, aunque hoy por hoy la zona que más miedo le da es el Asia Central, porque allí hay mucha droga. Le miro a los ojos, pero no atisbo el menor rastro de sorna.

Morcones, lomos y chorizos curándose, aunque nunca han estado malos

Lo dejo con sus cerdos y vuelvo a tener esa sensación contradictoria que me persigue en los últimos tiempos. Con la cabeza, sería a partir de ahora mismo vegetariano, incluso vegano, pero he sido educado en la cultura de la carne y disfruto enormemente con el Jabugo. ¡Ay Dios!

FOTOS: PILAR ARCOS

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