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El picante tiene un límite

Guindillas de Hunan, China

En los años 70 fui por primera vez a la India. Era muy jovencito y viajaba con mi compañera de fatigas. En un restaurante de Nueva Delhi un camarero se acercó a nuestra mesa y nos preguntó que si no nos gustaba el vindaloo que nos había servido. Le dijimos que sí, pero que picaba mucho. Nos miró con una sonrisa socarrona y nos preguntó que si teníamos hijos. No, todavía no. ¡Claro! -sentenció- No spicy no children. Sin picante no hay hijos.

Comida india tradicional en una hoja de banano. Kerala, India

Fue frente a ese plato de pollo con curry del demonio cuando descubrí el poder voluptuoso de la guindilla. A partir de entonces me gustan más las comidas picantes, prueba de ello es que tengo tres hijos. No digo más.

Platos típicos de la cocina mexicana en Teotihuacán, México

En México alcancé mi marca olímpica nunca superada (de picante, claro) con un tamal de chipilín veracruzano generosamente sazonado con chile habanero. Nada más probarlo se me quedó la lengua entumecida, paralizada, y no pude hablar durante tres o cuatro minutos que se me hicieron eternos. La verdad es que la culpa fue mía, bueno nuestra.

Chiles en su mata

Corría 1992 (¿o estaba quieto?) y estábamos comiendo un grupo de colegas que habíamos ido a cubrir (se dice así en argot periodístico) la Cumbre Iberoamericana de Veracruz. El camarero nos advirtió de lo “duro” del plato, pero nosotros insistimos en que éramos de la Madre Patria y aguantábamos lo que fuera. Claramente el mesero, del que desconozco si era descendiente de Moctezuma, se vengó con los descendientes de los conquistadores. Aunque a fuer de ser sincero tengo que decir también que nos trajo un vaso de leche fría, remedio infalible para “quitarse lo enchilado”. Mano de santo.

Tienda en el Bazar de las Especias (Bazar Egipcio) de Estambul, Turquía

Más viajes y más comidas picantes. Corea, Tailandia, Jamaica, Hungría, Oriente Medio, Turquía… China. Y dentro de China provincias como Hunan, Guizhou y sobre todo Sichuán. La vuelta al mundo entre guindillas, chiles, ajíes, cayenas, paprikas…

Dulce, salado, amargo, agrio y picante se dan cita en las mesas chinas

La gastronomía es uno de los principales atractivos del turismo y muchas cocinas de todo el mundo giran en torno al picante. En la lista de sabores básicos, al dulce, salado, amargo y agrio los chinos añaden en igualdad de condiciones el picante. Y aunque no todos los platos chinos son picantes, como tampoco todos son dulces o agrios, el picante forma parte del olimpo culinario.

Muchos de los platos de la cocina de Sichuán son picantes

Un ejemplo bien claro está en la provincia de Sichuán, cuna de una de las ocho escuelas gastronómicas principales de China. Dicen que por su clima cálido y húmedo (suroeste), allí siempre ha gustado el picante que favorece una abundante transpiración de la piel. Ancestralmente este sabor se conseguía con la llamada pimienta de Sichuán (que algunas veces se traduce como fagara). Con la llegada del chile procedente de América a finales de la dinastía Ming (1368-1644) los cocineros sichuaneses encontraron un magnífico aliado.

Huoguo de Sichuán, especialidad del restaurante Casa Lafu de Madrid

Sichuán es famoso internacionalmente tanto por los osos panda como por su comida picante, y los restaurantes son tan importantes para la economía local que el gobierno de la provincia concede sus propias estrellas michelín en forma de pandas de oro, plata y bronce. Las autoridades se han dado cuenta de que la cocina es una parte importante de la cultura china y están decididas a protegerla.

Mu Tong Ji, Pollo en Barril de Madera, plato típico de Sichuán

Y justo en la cresta de la ola, cuando el éxito culinario sichuanés alcanzaba cotas nunca antes vistas, ha surgido la polémica. Un amplio grupo de cocineros veteranos han denunciado públicamente que la cocina de Sichuán está perdiendo su esencia porque se abusa demasiado del picante.

Restaurante cerca del Monte Emei, Sichuán

Wang Kaifa, un veterano de 71 años ya retirado profesionalmente de los fogones, ha advertido de que si se sigue por este camino la cocina sichuanesa puede morir de éxito. Como a mucha gente le gusta el picante, la mayoría de los nuevos cocineros no han tenido reparo en aumentar las dosis de pimienta y chile, dando como resultado que esos platos demasiado especiados ya no son auténticos. El picante, ha vendido a decir, está bien pero tiene un límite.

Restaurante tradicional en Chendú, capital de Sichuán

Del debate se ha hecho eco el New York Times. En Estados Unidos los restaurantes especializados en la cocina de Sichuán son muy populares.
Wang, en vez de dedicarse a ver obras como todos los jubilados, ha fundado un club llamado “El Viejo Sichuán”, que cuenta con casi 200 miembros, para intercambiar opiniones y recetas con el fin de mantener la refinada comida de toda la vida. No es que se opongan a la evolución, pero como cuenta el veterano cocinero, la idea se le ocurrió cuando vio como un chef de 30 años de edad, que trabaja en un hotel de cinco estrellas de Chengdú, añadía lechuga y puñados indiscriminados de pimienta al pollo Kung Pao, uno de los platos estrella de Sichuán.

Chiles rojos y verdes dominan un plato típico de Sichuán

Wang cree que es muy fácil aumentar sin ton ni son la cantidad de ingredientes para que los platos piquen hasta convertirse casi en “anestésicos”, pero con ello se están perdiendo los delicados matices de cada plato.

Casa de té de Chendú en la que también se sirven comidas

Otro chef de primera fila, Shi Guanghua, que últimamente se dedica más a escribir de comidas que a hacerlas, admite que la cocina sichuanesa es ahora “poco sutil y plana” por el afán desordenado de los turistas (muchos de ellos chinos) por el picante. La comida entumecedora es tendencia entre muchos jóvenes del país.

Los chiles rojos apenas dejan ver el pollo en este plato sichuanés

La prueba está en un restaurante llamado “El cocinero loco” en el que su propietario, Zhu Jintao, admite que en una receta en la que se utilizaban 50 gramos de chile y 100 de pimienta, ahora pone justo el doble de cada especia. Es por eso por lo que “estoy loco”, reconoce sin disimulo mientras cobra otra factura. ¡Tonto que es el niño!

Mesa de un banquete chino

He vuelto a China y he comprobado, en la prensa local y en alguna mesa de restaurante, que la polémica se ha extendido por todo el país hasta tal punto que el propio presidente de la República, Xi Jinping, ha recomendado que, como algunos viejos métodos se han ido perdiendo por el camino de la modernización, hay que recuperar las tradiciones chinas. Si lo dice el presidente me quedo más tranquilo.

FOTOS: PILAR ARCOS

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