Un mundo sin gluten nos llega del Japón
Hablar por hablar es conversar sin decir nada. Viajar por viajar es trasladarse sin motivo, sin aprovechamiento. Como dijo el filósofo pedestre, si hay que ir se va, pero ir pa ná es tontería. Pues eso, se viaja para ver cosas nuevas, diferentes. Para ver lo mismo, lo de todos los días, es mejor quedarse en casa.
Cada día que pasa es más delgada la línea que separa el turismo de la gastronomía. Evidentemente hay que comer al menos dos o tres veces al día, pero hasta hace poco (y aún hay quien lo practica) la hora de la comida en los viajes era casi un mero trámite, un repostaje necesario para seguir el camino con fuerzas.
Hoy todos los que nos dedicamos al periodismo turístico hemos hecho algún que otro reportaje de un repostaje. Solo se diferencian en una letra.
En todas las Guías Prácticas que rematan estos trabajos figura indefectiblemente un apartado de “Cómo ir”, otro de “Qué ver”, otro de “Dónde alojarse”, y por supuesto uno muy destacado de “Qué y dónde comer”.
Hoy turismo y gastronomía son uña a la carne. O cuchara y tenedor. Van unidos. Solo algunos de los peores turistas, de esos que no defendemos en este blog, son capaces de no salir de su resort, donde tienen el restaurante en el que les sirven un día y otro hamburguesas home style.
Pero cada vez son más los viajes en los que la gastronomía ocupa un lugar importante, incluso hay viajes eminentemente gastronómicos y/o enológicos.
Y la fusión de cocinas forma parte de esta tendencia. La mezcla de comidas de aquí y de allá, quizá productos de aquí con técnicas de allá. Una de las más antiguas en este sentido es la chifa peruana: platos de origen chino con productos del Perú. También la nikkei: Perú y Japón. O la tex-mex: Texas y México. O la macaense: China y Portugal. O la balti: India y Reino Unido, etc, etc…
Sin llegar a tanto, lo cierto es que muchas cocinas de primer orden influyen en otras en principio muy diferentes. El ejemplo más claro puede que sea el de la cocina japonesa. Tempuras, sushis, wasabi, algas… forman parte de las cartas de muchos restaurantes occidentales junto con los escabeches y raviolis, por ejemplo. (Ojo: los raviolis, como casi toda la pasta, son de origen chino, jiaozi). Pero aún hay muchas cosas que desconocemos de una gastronomía tan amplia y compleja como la nipona. Por ejemplo, el komeko.
Acaba de presentarse en Madrid, dentro de los actos que conmemoran los 150 años de relaciones diplomáticas hispano-japonesas, la Semana del Komeko, palabra que podría parecer que se refiere a un juego electrónico, pero que significa literalmente harina de arroz.
Además de la presentación a la prensa y profesionales de la gastronomía, en varios restaurantes, pastelerías y panaderías de la capital se han ofrecido platos realizados con este ingrediente, como ramen (tallarines con sopa), torta chiffon, udon (fideos gruesos)… hasta churros. Aunque estos últimos a algún castizo no llegaron a entusiasmarle pues chorreaban poco aceite.
Su éxito, cada vez mayor, viene avalado por el gusto por lo exótico y la creciente tendencia hacia las cocinas saludables. Cada vez hay más vegeteranianos e incluso más veganos, a los que el komeko les viene pintiparado.
Precisamente las principales ventajas del komeko son su bajo índice de absorción del aceite, es decir, mejor digestibilidad. Los fritos y rebozados quedan más crujientes, incluso cuando se enfrían. La textura resultante al paladar es más suave y jugosa. Cunde mucho, es decir, se necesita poca cantidad. Y sobre todo, al ser arroz cien por cien, no contiene gluten.
La enfermedad celíaca, cada vez más frecuente, es una afección causada por la intolerancia al gluten, proteína que se encuentra en la harina de algunos cereales de secano, como el trigo, la cebada, el centeno… pero no en el arroz.
Así lo ha puesto de manifiesto en Madrid el director de gestión de la Asociación de Promoción del Komeko, Hiroshi Matsubara. Las mejoras tecnológicas en los últimos diez años, aseguró Matsubara, han permitido afinar el granulado del komeko hasta hacerlo “equivalente” al de la harina de trigo. Algo imposible hasta ahora.
El komeko, que se venía utilizando con regularidad en la confitería japonesa (wagashi) está introduciéndose cada vez más en las cocinas occidentales. Hace años, con la harina de arroz se conseguía una textura elástica, casi gelatinosa, no muy del gusto europeo. Con el komeko, las cocciones y horneados libres de gluten por fin quedan crujientes.
MAS INFORMACION
Semana de Komeko
Asociación de Celíacos de Madrid
Librería A Punto
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