De las cinco Indicaciones Geográficas de Navarra, las del espárrago y las alcachofas de Tudela puede que sean las más populares. Precisamente es ahora cuando empieza la temporada de su recolección. El Espárrago de Navarra es de un color blanco marfil y textura suave. Es uno de los productos más representativos de la Ribera del Ebro.
Por su parte, de todas las verduras que se cultivan en España, la Alcachofa de Tudela es una de las más apreciadas. Tiene forma redondeada con un orificio circular en la parte superior, debido a que sus hojas no llegan a juntarse
para cerrar la cabezuela. Ya lo dice la coplilla: “Del cardo la hoja, de la alcachofa el corazón”.
Pues con estos dos productos por bandera, se ha celebrado en el restaurante Seeds de Madrid, que se encuentra en el edificio del MOM Culinary Institute, la presentación de la tercera edición de la Ruta del Espárrago de Navarra y la Alcachofa de Tudela en Madrid.
Al acto ha asistido Itziar Gómez, consejera de Desarrollo Rural y Medio Ambiente del Gobierno de Navarra, quien ha subrayado que “El espárrago y la alcachofa están en su mejor momento y gozan de sus características en plenitud, saludables y, además, de una extraordinaria versatilidad para adaptarse a las tendencias gastronómicas más actuales. Estoy segura de que los madrileños y madrileñas van a disfrutar de esta ruta gastronómica y de la oportunidad de conocer el producto de la huerta navarra y su calidad”.
Por su parte, Belén Huarte, técnica de la Dirección General de Turismo, que presentó las rutas con que cuenta Turismo de Navarra para descubrir el patrimonio gastronómico de la comunidad foral.
Cuatro cocineros navarros elaboraron un menú de siete platos a base de verduras de la huerta navarra, cada uno de ellos armonizado (en gastronomía se debería evitar el término “maridar”) con diferentes vinos de la D.O. Navarra. Se trata de Ricardo Gil, del restaurante Treintaitrés, de Tudela, y La huerta de Tudela, de Madrid; Leandro Gil, de La Biblioteca de Pamplona; Nicolás Ramírez, del Túbal, de Tafalla; y Jesús Íñigo, cocinero de Hela Alimentación.
Empezamos con un aperitivo a base de espárrago de Navarra con praliné confitado con aire de Parmesano, salsa bearnesa y huevo escalfado, preparado por los estudiantes del MOM Culinary Center, que armonizó con un vino Príncipe de Viana Edición Blanca 2022.
Siguieron unos espectaculares guisantes lágrima cocinados en agua de tomate en verde por Leandro Gil y regados con un Nekeas Chardonnay Cuvee Allier 2021.
La duquesa de patata a la importancia (melosa y untuosa) estaba en salsa verde con borraja y quinoa roja crujiente, de Ricardo Gil. Vino rosado Palacio de Sada 2022.
Después un salteado de verduras de primavera, perrechicos, huevo, foie fresco y avellanas, elaborado por Nicolás Ramírez. Vino Albert Rocío 2022 se Finca Albert.
Parecía pasta, pero eran en realidad unos tagliatelle (tallarines) de espárrago a la brasa y mollejas de ternera con su rillete (paté blando) y brotes de espárrago fresco, de Jesús Íñigo. Armonizó perfectamente con un Llagares tinto garnacha 2022 de Bodegas San Martín.
El “prepostre” fue una alcachofa de Tudela elaborada por los estudiantes del MOM. Al que siguió un queso D.O. Roncal con namelaka (crema) de vainilla y lavanda con frutas, hecho por el restaurante Seed y acompañado por un blanco garnacha 2021 de Pagos de Araiz.
Todo un banquete para anunciar que algo parecido podremos degustar en 23 restaurantes de Madrid hasta el 25 de mayo.
Estos establecimiento son:
A’Barra en la calle Del Pinar, 15; Alabaster, calle de Montalbal, 9; Amano, plaza Matute, 4; Asador Guetaria, calle del Aviador Zorita, 8; Berría, plaza de la Independencia, 6; Betelu, calle Florencio Llorente, 2; Bistronomika, calle Ibiza, 38; Casa Alberto, calle de las Huertas, 18; Casa Ciriaco, calle Mayor, 84; Casa Julián, calle de Don Ramón de la Cruz, 12; CEBO, Carrera de Sa Jerónimo, 34; El Invernadero de Rodrigo de la Calle, calle Ponzano, 85; Joselito’s, calle Velázquez, 30; La Casa del Abuelo, Goya 57; La Cocina de Frente, calle Ibiza, 40; La Huerta de Tudela, calle Prado, 15; La Manduca de Azagra, calle Sagasta, 14; La Retasca, calle Ibiza, 38; Las Reses, calle de Orfila, 3; Piantao, Paseo de la Chopera, 69; Taberna Verdejo, calle General Díaz Porlier, 59; Triciclo, calle de Santa María, 28; y Voraz, calle Fernando el Santo, 25.
Mamá quiero ser turista 
