¿Por qué es tan bueno el café en Italia, Austria, Colombia… en comparación con la mayoría de los que sirven en España? Muy sencillo, aunque los granos que tomamos nosotros son tan buenos como los que más, aquí tenemos la mala costumbre de mezclar el café natural con el torrefacto, un producto amargo aunque lleva azúcar, negruzco y con mucha cafeína, que nada tiene que ver con el auténtico café.
El torrefacto es una singularidad española que no encontraremos en otros países, es un producto de nuestra posguerra que se le ocurrió a José Gómez-Tejedor, un industrial español, y que (como dicen los cursis) llegó para quedarse en unos de los años más difíciles de nuestra historia, aunque el origen hay que ir a buscarlo a Cuba donde se añadía azúcar a los granos de café para protegerlos de la humedad. En España, la mezcla abarataba el precio y permitía que pudiera prolongarse su estancia en los almacenes.
Afortunadamente van apareciendo cafeterías en nuestro país que venden la infusión con denominación de origen y van mermando, incluso desapareciendo, los porcentajes de torrefacto.
Para tomar un café café (así, con duplicación) lo mejor es comprarlo en los proveedores directos. Acabo de degustar dos diferentes de la empresa vasca Kaitxo. El primero es un Arábica de las variedades Catuai amarillo y rojo, cultivado en la Finca Gaia de Honduras. Ha sido lavado (le han quitado la cáscara y el mucílago) y sometido a un tueste medio. Este café cultivado a 1.600 metros de altitud por Bernard Ornilla, de origen bilbaíno, llena la boca con un estallido de sabores afrutados y deja en el paladar un agradable y prolongado recuerdo.
El otro ha sido un Sasaba de Etiopía, región de Guji. También Arábica pero de variedad Heirloom, plantas silvestres que crecen a más de 2.000 metros de altitud. Tueste natural que da una infusión de sabor también afrutado pero más ácido que el anterior y un color miel clara. Ambos los he paladeado con un chocolate negro (85%) de Tanzania, también de Kaitxo, que refuerza todos sus matices gustativos.
Kaitxo es una empresa familiar situada en Balmaseda, a 32 km. de Bilbao, dedicada a la elaboración de cafés de especialidad y chocolates “bean to bar” (“del haba a la tableta”), es decir, que controla el cacao desde su nacimiento hasta que se convierte en chocolate. Raquel González Setién, la única catadora de cacao titulada en España, se encarga de esta empresa que se puede visitar para participar en catas.
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Mamá quiero ser turista 
