Vellier (Foto P. Arcos)
El Hotel Palacio Vallier de Valencia, buque insignia de la cadena MYR, ocupa un edificio modernista construido en 1890. A lo largo de los años ha sido residencia particular, sede del Tribunal Supremo, de la Casa Americana, de la Diputación, y desde 2019 hotel de 5 estrellas recientemente reabierto.
Alojarse en este edificio es toda una experiencia. Aquí se mezclan elementos originales del s.XIX con una estética contemporánea que pasa por el Art Decó Valenciano y la nueva cerámica de Lladró. Colores suaves, pastel, contrastados con negros, dorados y algún toque barroco. Artesonados impecables, suelos cerámicos, baños de mármol de Carrara y amenities exclusivos de Guerlain. Treinta y una habitaciones en cinco pisos, todas diferentes, todas con balcones.
En el restaurante La Perfumería, en la planta baja, el chef Juan Ottati ha sabido conjugar la cocina valenciana tradicional con las técnicas culinarias más modernas. La estética del local, como casi todo el edificio, se basa en el Art Decó, el confort y el ambiente acogedor.
Durante los trabajos de rehabilitación del palacio para adecuarlo a su uso como hotel y restaurante, se descubrieron unos restos pertenecientes a una perfumería romana del siglo III, similares a las que se hallan en las ruinas de Pompeya. Tienen pavimentos, restos de pinturas murales y fragmentos de recipientes de vidrio que se utilizaban para envasar las esencias de rosas, azafrán, láudano… que allí se fabricaban.
De ahí el nombre de este espacio gastronómico con una oferta basada en recetas, elaboraciones y productos de la cocina valenciana tradicional que han sido revisados con técnicas actuales.
Lo hemos podido comprobar con el siguiente menú largo y estrecho que nos sirvieron para cenar.
Como entrante nos ofrecieron un tartar de pargo (pescado del día) acompañado por un vino Fondillón de Alicante.
Los panes, de masa madre o con aceitunas, podían impregnarse de un sabroso aceite valenciano de la variedad Serrana Espadán.
Luego ostras Guillardeau Nº2, frescas y tersas servidas con una pequeña pipeta de Blody Mary. Preferí tomar primero la ostra y luego el mini cóctel.
Las gambas rojas de Denia a la sal venían rodeadas por un merengue comestible aunque su función fuera ornamental. Pecaba un poco de salada.
A continuación, una sopa de tomate del Perelló con quisquillas picantes de Santa Pola. En ese momento sirvieron un vino blanco 333, de la variedad Verdie.
El chef nos pidió que probásemos un plato que aún no figura en la carta. Unos espárragos cocinados a baja temperatura en caldo reducido de jamón y manzanilla. El veredicto fue favorable, sus delicados sabores se mezclan en la boca de forma muy sutil.
Siguió un steak tartar tradicional con yemas de huevos de codorniz. En su punto.
El bogavante a la brasa nos llegó presentado sobre un hueso de caña de ternera cortado longitudinalmente con todo su tuétano. Grasas que se funden en el paladar. Este era el momento de pasar al vino tinto, en este caso un Carmen de la Venta del Moro, tierras valencianas cercanas a Cuenca.
Estando en Valencia no podían faltar los arroces, aunque en La Perfumería prefieren huir de la tópica paella. Nos sirvieron un arroz del senyoret con dos impresionantes colas de gambas rojas. El plato es tradicional pero diferente, creo haber descubierto que el anís estrellado le da un toque muy especial que seguramente no gustará a todos.
A continuación, un clásico, un solomillo Rossini. Perfecto en hechuras y cochuras, armoniosamente emplatado. Con él pasamos al tinto, un vino orgánico de autor con sello de las Bodegas Mustiguillo.
El menú va avanzando y llegamos a los postres, así en plural pues fueron tres. Primero una crema de cítricos con pistachos y café. El vino, un moscatel dulce La Diva que las Bodegas Gutiérrez de la Vega han dedicado a María Callas.
El segundo postre fue una tarta Tatin con helado de Vainilla de Madagascar. A estas alturas de la cena costaría deglutir si no fuera porque se trata de una delicia suprema ¿Lo mejor de la noche? A su éxito contribuyó también el solera Fondillón 1948, uva monastrell, sorprendentemente seco, que ya habíamos probado al principio.
Y como colofón, un soufflé líquido de dulce de leche con creme fraiche, bueno pero fue difícil hacerle sitio en el estómago.
Doce platos servidos en una elegante vajilla de porcelana blanca Degrenne de Limoge, con siete vinos dignos de un palacio como el que nos acoge.
Entre todas las conclusiones positivas, propias de Pantagruel, que me sugiere este menú, se me ocurre otra: estaba tan bueno que tenía que ser pecado.
Mamá quiero ser turista 
