El Hotel Radisson Collection es un flamante 5 estrellas en pleno centro de Bilbao, barrio de Abando. Se inauguró en marzo de 2022 en un edificio construido en 1950 que ha sido totalmente remodelado en su interior. Fue la antigua sede del Banco Hispano Americano. En su última planta, la septima, se encuentra el restaurante NKO Eneko de Eneko Atxa (Amorebieta, 1977), uno de los cocineros más jóvenes en conseguir una tercera estrella Michelin en su restaurante Azurmendi, en el barrio de Legina. La cuarta le fue concedida por el restaurante Eneko Lisboa. Llegó a tener cinco estrellas, pero el cierre del Palacio Euskalduna, donde se ubicaba Eneko Bilbao, conllevó la pérdida del galardón que disfrutaba en ese local desde 2018.
El NKO es un restaurante de fusión vasco-japonesa basado en la excelencia del producto. Eneko descubrió la cocina nipona hace más de 15 años cuando viajó por primera vez a Tokio. “Un abrazo entre dos culturas que amo” y que en opinión del chef vasco tienen muchas similitudes entre sí. Como los pintxos y los nigiris, las tempuras y las frituras, los yakitoris y las brasas.
La cocina nipona, de innegable origen chino, es sencilla y elegante, hace hincapié en la estacionalidad de los alimentos, es muy sana, con poca grasa y se sirve con un exquisito emplatado. La de Euskadi, que ha sabido adaptarse a los nuevos tiempos sin perder su esencia, se basa en el sabor de los productos de calidad y cercanía poco manipulados.
La sala del NKO Eneko tiene una bonita terraza para el verano con un atractivo jardín vertical. El interior se usa por la mañana para los desayunos del hotel y al mediodía y la noche como restaurante.
Ambiente cálido en el que predominan los tonos marrones de madera, alacena con botellas de sake, teteras y té. Madera incluso en el portamenús y el portacuentas, simulando en ambos casos libros antiguos orientales cosidos con hilo rojo.
Carta amplia, aunque nosotros, por ser la primera vez, elegimos uno de los dos menús degustación. Concretamente el más corto, o mejor dicho, el menos largo. Ambos se dividen en cuatro grupos, cada uno de ellos dedicado a una técnica culinaria diferente: nigiri, tempura, ramen y robata.
El aperitivo estaba compuesto por un caldo de miso y txakinarto, hecho con judías de soja y maíz vasco, seguido por edamame a la brasa y espelette, vainas de soja tierna parecidas a los tirabeques con pimiento rojo ligeramente picante.
Los nigiris son el tipo de sushi más popular en todo el mundo: una bola de arroz sobre la que se pone un pescado. En este caso constaba de cuatro piezas por comensal. Una de salmonete a la sargadoa (sidra) y lima, otro de txipirón pelayo (encebollado), un tercero de txitxarro con jengibre, y uno más de sardina a la bilbaína (vinagreta caliente).
El grupo de las tempuras estaba compuesto por un bacalao al pil-pil (emulsión de aceite y ajo) rebozado.
En el siglo XVI llegaron a Japón marineros portugueses, eran los primeros occidentales que arribaban al país del Sol Naciente. Con ellos llevaron los “peixinhos da horta” (pescaditos de huerta), judías verdes rebozadas que se comían durante los días de Cuaresma en los que la religión católica prohíbe comer carne., y como dicen ahora, llegaron para quedarse. La palabra “tempura” procede del la latina “tempora” (tiempo) de vigilia.
El grupo tercero es el del ramen, fideos en caldo picante (poco picante como el resto del menú). En este caso acompañaban a un cerdo a la vizcaína, una de las salsas clásicas de la cocina vasca a base de cebolla, pimiento choricero y tomate.
La robata (parrilla) es la protagonista del grupo cuarto. En la cocina japonesa tradicional suelen ser brochetas, aquí era un exquisito trozo de atún cocinado en medio hueso de caña. Se trataba de una porción de parpatana, la parte que divide la ventresca de la cabeza del atún rojo, que se extrae en el despiece de los atunes (ronqueo). Su cocción era la misma que la del marmitako vasco (guiso de bonito) y estaba acompañada de puré de patata con miso y pan chino, que no es otra cosa que un bollito de trigo al vapor llamado mantou.
El postre llegó de forma muy generosa. Primero un goxua, pastel tradicional vasco a base de nata montada, bizcocho borracho y crema pastelera caramelizada. A continuación petits fours (pastelitos de origen francés), y un financier de chocolate y cacahuete junto a una pasta de matchá, literalmente “té en polvo”. “Chá” significa té, por lo que decir té matchá es una redundancia que hay que evitar.
Y todo esto por solo 69€ (IVA incluido y sin bebidas). Por cierto, hay un sake muy potable como aperitivo y una amplia carta de vinos. Aunque lo mejor en este caso es la cerveza.
En definitiva buena relación calidad-precio de un menú no demasiado largo, pero de sobra suficiente. Muy equilibrado, un ir y venir gustativo y sensorial de Extremo Oriente al País Vasco. Una experiencia recomendable que habrá que repetir en otra ocasión, entonces con la carta en la mano.
Mamá quiero ser turista 
