Llegó la primavera y con ella un nuevo capítulo de los “Healthy Gourmet Seasons” de Pilar Carrizosa. En esta ocasión protagonizado por el chef Juanma Muñoz Vera, asesor, consultor de cocina y chef ejecutivo de la cadena Don Raimundo de Sevilla, quien desplegó sus conocimientos culinarios en la sede de la Asociación de Cocineros y Reposteros de la Comunidad de Madrid (ACYRE), situada en la histórica calle de Las Huertas, en pleno barrio de Las Letras y que cumple estos días cien años.
Con este tipo de cocina rompedora se trata de rizar el rizo, de dar un salto de trampolín sobre los fogones, realizar tirabuzones conceptuales, sorprender, asombrar, divertir… De hacer espectáculo con los pucheros, ya que hoy todo es espectáculo.
Deconstruir platos; dar la vuelta a las recetas; que parezca una cosa y sepa a otra; en vista dulce, en boca salado; antífrasis culinaria; trampantojo sensorial. Pero al final tiene buen sabor, está rico, es un arte de experimentación y lo que llega a nuestras bocas ha sido probado y reprobado, los cocineros no se la juegan. ¡Cuántos otros bocados se habrán quedado por el camino al no haber alcanzado el visto bueno en la cocina!
Y como un día es un día, pues está bien. Comer esto a diario sería más peliagudo, ya no sería tan divertido.
Juanma Muñoz hizo alarde de imaginación a través de su cocina pasional, emotiva y osada. Combinó algunos ingredientes que en principio diríamos que se repelen, pero que al final se atraen como imanes. Todo bajo el lema “La sencillez es el plato más complejo”.
INGREDIENTES
Durante el acto conducido por Pilar Carrizosa y mientras el chef cocinaba, fueron interviniendo los responsables de los productos que iban a ser los ingredientes del menú.
AOVE Claramunt y sus Vinagres Gran Selección. El aceite Claramunt llegó del campo gienense en sus 4 variedades, dos habituales: arbequina y picual, otra que han incorporado este año 2023: koroneiki (originaria de Grecia), y la novísima frantoio, que, oriunda de la Toscana italiana se cultiva con éxito en Baeza.
El vino rosado Las Luceras, cosecha 2022, lo aportó Remigio de Salas Jalón, un histórico establecimiento de la D.O. Cigales, Palencia, fundado en 1737, cuando se unieron nueve bodegas subterráneas.
La morcilla de Burgos con IGP (Indicación Geográfica Protegida) llevaba la marca “El Revillano” de Aranda de Duero. Está elaborada con unos componentes muy concretos: cebolla horcal, manteca, arroz seco de grano entero (japónica Bahía o Bomba extra,) sangre, especias y sal. Ni más ni menos. Apta para diabéticos.
Las alcachofas, o mejor dicho, la Flor de Alcachofa es un producto muy refinado de Caprichos del Paladar, una empresa con más de 20 años de experiencia en el cultivo y comercialización de vegetales en conserva. Asegura ser la única empresa española que gracias a su conocimiento del campo, selecciona y envasa artesanalmente sus vegetales apostando por una agricultura responsable y sostenible.
El tomate estuvo representado con las variedades adora y murice, también conocido como “tomate azul” con origen el los Estados Unidos, ambos de la cooperativa granadina La Palma que celebra este año su medio siglo de existencia. Su calidad apoyada en las premisas sostenibilidad, salud, sabor y digitalización, han hecho que le otorgaran el premio Andalucía Excelente 2022.
IGP Ternera de Aliste, aportó la carne de vacuno joven (entre 8 y 12 meses) procedente de la zona oeste de Zamora (Comarcas de Aliste, Sayago y Sanabria) fronteriza con Portugal. Se caracteriza por un método de cría basado en la lactancia materna. Su lema es “En tierra de lobos criamos jatos”. Antiguamente abundaba el lobo ibérico y el jato (ternero) permanecía resguardado en el establo desde su nacimiento. Hoy ya no hay lobos, pero las vacas siguen saliendo a pastar durante el día, amamantando al jato antes de salir del establo y a su regreso.
Las galletas artesanales Onesimun, de Segovia, son un producto natural eco, bio y vegano que armonizan a las mil maravillas con las infusiones de Josenea, una empresa navarra que sostiene un centro de inserción socio laboral cuyo objetivo es la incorporación de personas en exclusión social.
MENÚ
Con estos mimbres obligados, mucha imaginación y muy buen saber hacer, Juanma elaboró unos cestos asombrosos, un menú sin lactosa, sin gluten y sin proteína de pescado, pero con mucho sabor.
Empezó con una ensalada templada de alcachofa confitada en aove con escabeche de jamón ibérico y foie.
Siguió con un carpaccio de picaña, corte popular en tierras brasileñas y lusitanas, que corresponde a la tapilla de ternera.
A continuación un lienzo de ternera con galletas de naranja, cúrcuma y jengibre, que aunque no suena muy bien sabe de rechupete.
Antes del postre llegó un “prepostre” a base de morcilla de Burgos y gel de infusión de anís, manzanilla, regaliz y flor de hibiscus. ¿Dulce, salado? A veces lo uno, a veces lo otro. Sorprendente.
Y para acabar este menú, que pudimos degustar completo cada uno de los asistentes a la presentación, se sirvió un plato compuesto por helado de tomate con infusión de anís, manzanilla y regaliz, y galletas de quinoa, canela, limón, espelta, y de vainilla y naranja. ¡Ahí es nada!
Pues muy bien y asombrosamente alimentados entramos en el nuevo equinoccio. ¡Salud!
Mamá quiero ser turista 
