“Comer sano no es comer sin sabor”, lema de la nueva edición del Healthy Gourmet Seasons

_{Aspecto general del salón del hotel Villa de la Reina de Madrid. Foto: Pilar Arcos}

Con la próxima Navidad en puertas, ha tenido lugar en el hotel H10 Villa de la Reina de Madrid una nueva edición del Healthy Gourmet Seasons, un encuentro para gastrónomos, a los que antes se les llamaban gourmets y ahora foodies, a fin de cuentas expertos y aficionados al buen comer (yo me incluyo entre los segundos), impulsado por la periodista y escritora Pilar Carrizosa.

_{Los participantes en la pesentación del Healthy Gourmet Seasons. Foto: Pilar Arcos}

Se presentó un menú de autor “pensado para un consumidor exigente” bajo el lema “Comer sano no es comer sin sabor”. Creado por el chef Gonzalo Vargas, estuvo compuesto por una tabla de jamón ibérico Cárdeno en pan payés y tomate seco; una ensalada tibia de brecol bejo, tofu crujiente y granada bañada en salsa de curry, AOVE Monteoliva oro pajarero, miel y lima; carpaccio de trufa negra con timbal de puerro crujiente y pepino; tartar de atún rojo Fuentes al estilo japonés; pavo ibérico Carnísima con hierbas aromáticas; mousse de cacao vegano e infusión Clasic de Yogi Tea de cardamomo, canela y jengibre.
Desglosado, este menú nos invita a recorrer buena parte de España e incluso a dar un salto a la India.

_{Pilar Carrizosa presentó el acto. Foto: Pilar Arcos}

CÓRDOBA
La Cooperativa Virgen de la Sierra de Cabra, al sur Córdoba, en pleno Parque Natural de las Sierras Subbéticas, aportó el aceite de oliva virgen extra (AOVE) Monteoliva Pajarero Premium. La pajarera es una variedad de aceituna que atrae en el árbol a muchos pájaros, de ahí su nombre. Se trata de una oliva de gran tamaño, sabor dulce y pronta maduración. La cata revela su olor frutado maduro de intensidad media con aromas a frutos secos. En el paladar aparece como un aceite fluido y muy dulce, poco amargo y picante y nada astringente. Recomendado para un público que busque un aceite fresco, pero todavía no tenga el paladar acostumbrado a aceites verdes más picantes y amargos.

_{Varios de los componentes del menú presentado. Foto: Pilar Arcos}

BADAJOZ
El jamón ibérico Cárdeno se produce desde 1910 a una altura de 800 m. sobre el nivel del mar en el pueblo pacense de Fuentes de León. Los cerdos en libertad se desarrollan en una dehesa de encinas y alcornoques típica del sur de Badajoz y norte de Huelva. El resultado es un pernil estilizado con la grasa perfectamente infiltrada en la carne (infiltración muscular) que evidencia un régimen de explotación extensiva en la que cada cochino dispone de algo más de una hectárea para su desarrollo. El tiempo mínimo de curación de este jamón es de 3 años.

_{El chef Gonzalo Vargas realizando el menú. Foto: Pilar Arcos}

TERUEL
El 70% de la trufa negra (tuber melanosporum vitt) de todo el mundo se produce en Teruel, y de allí llegó la que el chef Vargas utilizó para elaborar el carpaccio con timbal de puerro crujiente y pepino. Las trufas de Gorriz se crían en Rubielos de Mora, en pleno corazón de la comarca Gúdar Javalambre, y son 100% naturales, libres de cualquier producto químico en todo su proceso.

_{Brócoli morado. Foto: Pilar Arcos}

MURCIA
El brócoli morado, conocido como REDI, es una variedad con brotes color morado y tallos tiernos terminados en una pequeña inflorescencia. El de este menú llegó desde Murcia avalado por minuciosos estudios del CESID que aseguran que gracias a su característico color, presenta niveles de actividad antioxidante significativamente superiores a las variedades verdes convencionales, como el brócoli clásico.

_{Atún Rojo. Foto: Pilar Arcos}

Por su parte, el Grupo Ricardo Fuentes aportó el atún rojo. Se trata de una empresa familiar de Cartagena, Murcia, con más de 50 años de trayectoria dedicada e este pescado, pionera en Europa en su cría y comercialización. Actualmente, Fuentes es líder mundial en la producción de atún rojo y exporta cerca del 85% de su producción a países de los cinco continentes. Tanto los cortes nobles como otros tales como la médula, el ojo o el corazón, son piezas inspiradoras de los chefs más reputados.

_{El pavo no podía faltar en un menú navideño. Foto: Pilar Arcos}

HUESCA
Los pavos de raza ibérica de Carnísima se crían de manera tradicional en las mismas dehesas de encinas en las que pastan cerdos y terneras en Aínsa, Huesca. Durante el día, recorren el campo vigilados por un pastor y de noche los recogen en la pavera a golpe de silbido, para protegerlos de depredadores, como águilas, zorros y garduñas. Su capacidad de volar les permite subir a los árboles para comer directamente las bellotas. Como los cerdos, durante la montanera los pavos complementan su alimentación con hierbas aromáticas, pastos naturales, frutos silvestres, grillos y saltamontes, lo que da a sus carnes jugosidad y un sabor especial.

_{Cacao, brócoli, AOVE y otros componentes del menú. Foto: Pilar Arcos}

ALICANTE
El cacao soluble con probióticos de Azaconsa se fabrica en Novelda, Alicante, en una empresa familiar desde 1870. Es un producto libre de grasas hidrogenadas, sin gluten y sin lactosa, rico en probióticos, bacterias beneficiosas que viven en el intestino y mejoran la salud general del organismo.

_{Infusiones Yogui Tea. Foto: Pilar Arcos}

INDIA
La guinda exótica de este Healthy Gourmet Seasons la puso Yogui Tea, con sus infusiones a base de ingredientes 100% ecológicos, sin aditivos ni aromas artificiales y libre de transgénicos. Su infusión Clasic, exótica, cálida, reconfortante, es el preparado con el que comenzó Yogui Tea su andadura hace más de 40 años. Una mezcla de canela, cardamomo, jengibre, clavo y pimienta negra, que da como resultado una bebida increíblemente inspiradora.

El “Menú Otoño Healthy 2022” apuesta por el producto español de calidad y la tradición

_{Sala del Gran Hotel Inglés durante la presentación.}

En pleno veranillo de San Miguel, llegó el otoño a Madrid, y con él la presentación de una nueva edición de las Gourmet Seasons. En esta ocasión, el “Menú Otoño Healthy 2022” ha sido diseñado por el chef Quique Ikebana director del Básico Restobar de Villaviciosa de Odón. El escenario ha sido el Gran Hotel Inglés de Madrid , un 5 estrellas, que con 136 años de historia (se inauguró en 1886) es el más antiguo de la ciudad y uno de los más elegantes y céntricos.
Como es habitual, actuó como conductora del evento la periodista y escritora Pilar Carrizosa, alma máter de estas presentaciones. El chef tuvo como pinche de excepción a la también periodista Concha Bernad, que lleva publicadas en su blog «Cocina y Aficiones» nada menos que 5.000 recetas.

_{Productos utilizados en el “Menú Otoño Healthy 2022”.}

El “Menú Otoño Healthy 2022” apuesta por el producto español de calidad que hace posible platos tradicionales, pero actualizados y sin perder nunca de vista los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS), como puso de relieve Alberto Guerrero, presidente de la Federación Española de Asociaciones y Clubes para la Unesco, quien recordó la importancia de la dieta mediterránea, declarada Patrimonio Inmaterial Cultural de la Humanidad en 2013.

_{El “Menú Otoño Healthy 2022” ya eleborado.}

El menú en cuestión empezó con una morcilla de Burgos a la parrilla con membrillo en dos texturas y uva africana. IGP Morcilla de Burgos es un producto con más de mil años de historia, ejemplo del vínculo que existe a veces entre un alimento y el territorio en el que se produce. Es uno de los productos emblemáticos de España que, con un origen humilde, ha ido escalando puestos en la gastronomía más refinada. Sus ingredientes son la cebolla horcal, manteca, arroz seco de grano entero tipo Japónica Bahía o Bomba, sangre de cerdo, especias y sal. Sin gluten ni lactosa. Precisamente la cebolla horcal, rica en fibra y azúcares, es el ingrediente que le aporta la característica diferencial que le ha llevado a obtener la Indicación Geográfica Protegida IGP.

_{El chef Quique Ikebana}

De segundo, un arroz caldoso con habitas y gambitas. El cereal era de Bayo Expert de Nomenfoods. El Parque Natural del Delta del Ebro, declarado por la Unesco en 2013 Reserva de la Biosfera, ocupa 5.500 hectáreas dedicadas al cultivo del arroz. Aquí se encuentra la finca Mas Tramontano, especializada en la variedad carnaroli .
Las habitas eran de las Huertas de Medina Sidonia, Cádiz. Aquí se siembran y recolectan desde siempre hortalizas de primera calidad que se elaboran de forma artesanal gracias a la abundancia de aguas subterráneas y a un clima propicio.

_{Un momento de la elaboración del “Menú Otoño Healthy 2022”.}

Luego vinieron unas carrilleras en salsa de hongos de temporada al vino tinto y romero. En Huesca, Carnísima elabora la carne de terneras criadas en fincas ecológicas, con poca grasa y con unos niveles de proteínas y omega 3 muy superiores a la carne convencional. Sus piezas pueden llegar a tener 5 veces más betacaroteno, omega 3 y vitamina K2 y hasta el doble de ácido linoleico, una sustancia que, al parecer, protege del cáncer.

_{De izquierda a derecha, Concha Bernad, Quique Ikebana y Pilar Carrizosa.}

El postre, que no desmereció ni mucho menos al resto del menú, estuvo a cargo de la Trenza de Almudévar a la que se añadió un toque de nata agria con queso mascarpone. La Trenza de Almudévar, Huesca, consiguió en 2019 el sello “C‘Alial”, un certificado de calidad alimentaria del Gobierno de Aragón. Es un pastel natural, sin aditivos, elaborado a partir de una masa madre y mediante un largo proceso de fermentación de 72 horas, con lo que se consigue un hojaldrado delicado y un potente contraste de sabores.

_{Algunos de los asistentes a la presentación.}

Todos los platos se acompañaron de un vino de las Bodegas Hermanos Pérez Pascuas de Ribera del Duero, y en su elaboración intervino de manera protagonista el AOVE picual del Cortijo La Zarza, Jaén.

Un menú gourmet para comer saludablemente esta primavera

_{Jamón ibérico ecológico de La Umbría.}

Los españoles nos preocupamos cada vez más por consumir alimentos saludables. Así lo refleja un estudio realizado por la cooperativa “Decir Haciendo”. Frutas, hortalizas, pescados frescos, alimentos bajos en sal, azúcar y grasas, es decir los alimentos saludables, son los más demandados a la hora de hacer la compra.
Por otro lado, un estudio denominado «Salud y sostenibilidad marcan la alimentación del futuro» de la Asociación Española de Codificación Comercial (AECOC) concluye que 8 de cada 10 consumidores gastan más en alimentación saludable que antes de la pandemia.

_{Pilar Carrizosa presenta el Menú Primavera 2022.}

Pilar Carrizosa ha presentado en el Hotel Intercontinental de Madrid el “Menú Primavera 2022”. Inicia así la periodista y escritora el ciclo por ella promovido de “Las Cuatro Estaciones Saludables”. No es que quiera emular a Vivaldi, se trata nada más y nada menos de una actividad que desarrolla desde hace tiempo a lo largo de todo el año para promocionar una forma de comer sana pero sin renunciar a la gastronomía más refinada.

_{Salón del Hotel Intercontinental durante la presentación.}

En esta ocasión el escenario escogido ha sido el hotel Intercontinental de Madrid, un cinco estrellas renovado con casi 70 años de historia (se inauguró en 1953 como Castellana Hilton) y que en su día fue el primer hotel internacional que se abría en Madrid tras la guerra civil. Gastronómicamente, el Intercontinental hoy es famoso por su brunch de los domingos, acrónimo de breakfast (desayuno) y lunch (almuerzo), que viene a ser como un desayuno tardío o una comida adelantada.

_{El chef Miguel de la Fuente en plena faena.}

El chef ejecutivo del hotel, Miguel de la Fuente, definió la idea de este menú de primavera como una “cuestión de honestidad, transformación y creatividad”. Productos básicos para desarrollar una cocina del pasado que encaje con los gustos del presente. Este cocinero defiende una cocina de producto, honesta e inconformista.

_{Pan con tomate.}

_{Menestra de verduras con pompas de almendras.}

_{Ensalada hurdana de jamón ibérico con salsa de yema de huevo.}

Todo se cocinó con agua alcalina ionizada Greenwater y AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra) Origival y consistió en un pan con tomate, sencillo pero excelente; una fotogénica menestra de verduras al dente con pompas de almendras; una sorprendente ensalada hurdana de jamón ibérico con salsa de yema de huevo; un tradicional jamón ibérico ecológico de La Umbría con una salsa de yema de huevo…

_{Sopa tailandesa con huevo cocinado a baja temperatura con fideos chinos.}

_{Tortilla de alcachofas en cáscaras de huevo, con AOVE y diente de ajo.}

…una exótica sopa tailandesa de La Bendita Sopa, reducida con huevo cocinado a baja temperatura, fideos chinos, enokis, alga nori y cebolleta; una sabrosísima tortilla de alcachofas de Tudela cultivadas por Vehortu en cáscara de huevo, con AOVE y diente de ajo; y un bien conjuntado mar y montaña a base de kebab de pollo de Gourmet Food Experience, con un velo de gamba blanca y una salsa de curry rojo, brotes de cilantro y lima raspada.

_{Todos los participantes al final del acto.}

Fotos: PILAR ARCOS

Un menú ecológico y saludable para este verano

El Menú Eco Healthy de Verano despertó gran interés.

Los españoles estamos cada vez más preocupados por la calidad de la alimentación y por llevar una vida sana, especialmente en tiempos de pandemia. A esta conclusión ha llegado un informe realizado para Herbalife Nutrition sobre los hábitos saludables de los españoles. La encuesta, realizada a 1.000 personas de entre 18 a 55 años de distintas comunidades autónomas, revela que El 90% de los españoles considera la alimentación decisiva para su salud. Esta es la teoría, porque en la práctica es muy diferente.

Sala junto al jardín del hotel donde se hizo la presentación.

Para ayudarnos a que nos alimentemos bien, por cuarto año consecutivo se ha presentado en Madrid el Menú Eco Healthy de Verano, que es nada más y nada menos que un conjunto de platos de calidad, saludables, que no prescinden de ningún alimento básico con productos naturales y de temporada de obtención sostenible.

Pilar Carrizosa, el chef Miguel Martín y el director del hotel Gran Meliá Palacio de los Duques, Oscar Regueiro.

Como siempre, la anfitriona y organizadora ha sido la periodista y escritora Pilar Carrizosa, directora del programa «Piérdete y disfruta» de Libertad FM, y esta vez el marco (incomparable de verdad) ha sido el hotel Gran Meliá Palacio de los Duques, en pleno centro de Madrid (Cuesta de Santo Domingo, 5). El creador del menú fue el chef ejecutivo del hotel, Miguel Martín Robles.

Restaurante Coroa del hotel Gran Meliá Palacio de los Duques.

Este hotel, unión del antiguo convento Dominico del siglo XIII y del Palacio del s.XIX Residencia de los Duques de Granada de Ega y Villahermosa es un viaje en el tiempo al Madrid de los Austrias. Se encuentra cerca del Palacio Real, el Teatro Real y la Catedral de la Almudena. Los cuadros del pintor Velázquez (cuyas réplicas decoran muchas de sus paredes) ha inspirado su interiorismo.
El hotel es miembro del exclusivo grupo “The Leading Hotels of The World”, lo que nos da una idea de su singularidad. La arquitectura y decoración de Álvaro Sans y Adriana Sans, recrean la cultura del descanso en un ambiente de serenidad con tonos suaves, pasteles y ocres.
Cuenta con 20 Suites, 20 habitaciones Red Level y otras 140 habitaciones. Su recoleto jardín de 1.000 m² es un remanso de paz y silencio, que cuesta creer que se encuentra rodeado del bullicio del tráfico madrileño.

Queso de leche cruda de oveja de Villarejo (Cuenca).

Empezamos el menú con queso de leche cruda de oveja de Villarejo (Cuenca), al que Martín Robles ha añadido “tierra” de cortezas garrapiñadas en miel de castaño, orégano y polen. No contiene gluten ni lactosa y es apto para vegetarianos que consumen leche. La corteza de estos quesos es comestible.

Lomo de atún rojo en tempura de algas de Fuentes (Cartagena).

Después llega el lomo de atún rojo en tempura de algas y aguachile de hierbas frescas. El Grupo Ricardo Fuentes es una empresa familiar de Cartagena con más de 50 años de trayectoria dedicada al atún rojo. Su fundador es pionero en Europa en la cría y comercialización de este tipo de túnido. Con instalaciones en España, Portugal, Marruecos, Malta, Italia y Túnez, exporta cerca del 85% de su producción a países de todo el mundo.

Ternera en carpaccio con chimichurri de tuétano vegetal de Carísima (Aínsa, Huesca).

Ternera blanca en carpaccio en semi-cocción, aderezada con chimichurri de tuétano vegetal. Reses de Carísima (Aínsa, Huesca) criadas en granjas ecológicas, sin grasa, con unos niveles de betacaroteno, omega 3 y vitamina K2 muy superiores a la carne convencional. Una carne “como la de antes”.

Sandía con Agua de Jamaica.

De postre una sencilla y refrescante sandía con agua de Jamaica (flor de hibisco), gelatina de lima en salmuera y pimienta cinco colores.

Atún rojo y AOVE de La Berlangüeña (Badajoz).

Varios de estos platos fueron sazonados con AOVE de La Berlagueña (Badajoz) “Pico Limón” y “Ocho Ojos” son 2 variedades premium de esta aceitera pacense. El primero es monovarietal y recibe su nombre de una variedad de oliva endémica del Sur de Extremadura. Su aroma y matices equilibrados recuerdan a la hierba recién cortada, el tomate verde y el frescor a hierbabuena y menta. Ocho Ojos mezcla la arbequina y la koroneiki. Armonía de sabores y olores prensados en frío y, como el martini de James Bond, “mezclado, no agitado”. Sabor suave y dulce que evoca al plátano y la almendra.

Mesa con los productos utilizados, las como especias de Azaconsa (Alicante).

También se emplearon especias de Azaconsa (Alicante), empresa fundada en 1870 pero con orígenes aún más remotos en un negocio familiar de azafranes. Tres generaciones cuya labor abarca además infusiones, edulcorantes, cacao y cafés solubles, todos sin gluten, que se venden en más de 50 países.

Piscina en la azotea del hotel Gran Meliá Palacio de los Duques.

Una presentación exitosa que solo tuvo una pega (es broma): al final del acto en ese magnífico cinco estrellas, no pudimos deleitarnos en su terraza con la maravillosa piscina con efecto infinity sobre los tejados de Madid. Y es que todavía no estaba abierta, pero seguro que la abrirán.